Nước Mắm Phan Thiết – Hương Vị Đậm Đà Từ Biển

Nước mắm Phan Thiết nổi tiếng với hương vị đậm đà đặc trưng, được làm chủ yếu từ cá cơm gồm các loại như cá cơm than, cá cơm sọc tiêu và sọc phấn. Trong đó, cá cơm than và sọc tiêu thường cho ra sản phẩm ngon nhất.

Đậm Đà Hương Vị Nước Mắm Phan Thiết

Theo những người làm nước mắm lâu năm ở Phan Thiết, chất lượng còn phụ thuộc vào thời gian đánh bắt cá. Thời điểm tốt nhất là tháng Tám âm lịch, khi cá béo, ít mỡ, cơ thịt mềm mại, giúp nước mắm đạt độ đạm cao nhất.

Từ tháng Tư đến tháng Tám âm lịch, gió nồm từ vùng biển phía Nam mang đến sự xuất hiện của cá cơm. Cá đánh bắt được phải qua khâu tuyển lựa kỹ, loại bỏ những con không tươi hoặc quá nhỏ vì đây là yếu tố quyết định chất lượng.

Cá được ướp với loại muối có độ tinh khiết cao, hạt nhỏ – nguyên liệu quan trọng bậc nhất trong quá trình sản xuất nước mắm Phan Thiết.

Khác với cách làm ở Phú Quốc, ở Phan Thiết người dân dùng lu (hay mái) để muối cá thay vì thùng gỗ. Cá không cần rửa lại khi muối vì trước khi đưa lên bờ đã được rửa sạch bằng nước biển.

Cá được muối theo tỷ lệ: cứ ba sọt cá một sọt muối (mỗi sọt muối nặng khoảng hơn 30kg), trộn đều tay nhưng không làm nát cá, cho vào lu qua đêm cho thấm.

Cá cơm than nguyên liệu để làm nước mắm Phan Thiết

Khi cá trong lu xẹp dần, người ta cho thêm cá và muối theo công thức trên, rồi mở vòi cho nước bổi chảy hết ra. Sau đó tiếp tục đổ muối vào cho đầy lu sao cho cá nằm dưới lớp muối, nếu không sẽ sinh dòi và hôi thối.

Công đoạn kế tiếp là lót lá dừa trên mặt lu, ép muối xuống, nén thật chặt lớp cá bên dưới bằng đá. Cuối cùng đóng vòi và đổ nước bổi trở lại cho đầy lu.

Làm nước mắm ngon là một nghệ thuật: nước mắm phải lấy nhiều lần, lọc đi lọc lại. Khoảng năm ngày sau, nước trong lu “chín”, tức là đã thành nước mắm.

Lu chứa nước mắm Phan Thiết được phơi ngoài trời nhưng thật kín

Làm nước mắm nhỉ đòi hỏi công phu hơn. Cá cũng được muối qua đêm cho thấm, sau đó xay nhuyễn rồi chứa vào lu và phơi ngoài trời trong hai tháng cho cá “chín”, có mùi thơm.

Cá chín được chuyển sang lu có vòi gần sát đáy, rồi cho nước nhỏ từng giọt vào một khạp nhỏ. Nước trong khạp thơm và trong vắt, màu hổ phách, được gọi là nước mắm nhỉ có độ đạm 30. Đây chính là sản phẩm tinh hoa.

Nước mắm Phan Thiết ngon đã sẵn sàng đưa ra thị trường

Tuy nhiên, còn có một thứ nước mắm mà những nhà sản xuất cất giữ không bán, gọi là nước mắm lú, không dùng để ăn. Để có được nước mắm lú, người ta chọn nước mắm nhỉ tinh khiết nhất, sau đó cất khoảng 10 năm. Đối với người làm nước mắm lâu năm, nước mắm lú là một thứ thuốc quý: ngư dân khi lặn biển mùa lạnh chỉ cần uống một chút sẽ giúp cơ thể không bị lạnh. Người ta còn nói thứ thuốc ấy giúp diễn viên cải lương hát thanh và dài hơi hơn. Người bị viêm họng chỉ cần uống một muỗng cà phê trước khi ngủ thì chứng viêm họng sẽ giảm ngay.

Nước mắm Phan Thiết đã có từ thời vùng đất duyên hải Nam Trung bộ là tổng Đức Thắng (1809). Khi đó, sản phẩm đã được bán ở Đàng Ngoài. Đầu thế kỷ XX, nước mắm Phan Thiết có nhãn hiệu nổi tiếng là Liên Thành, được bán rộng rãi trong Nam, ngoài Trung và ra tận Hải Phòng, Hà Nội.