Tạp chí The Wall Street Journal giữa tháng 10 đã đăng tải bài đánh giá của một nhà báo nước ngoài về phở – nét đặc sắc không thể thiếu trong văn hóa ẩm thực Việt Nam. Bài viết tổng kết công phu cảm nhận hương vị phở từ Nam ra Bắc của tác giả.

Những hiểu biết đầu tiên của tôi về món phở đến từ bữa sáng ngay khi đặt chân đến Hà Nội – thủ đô cổ kính và hiện đại của Việt Nam. Trong tình trạng mệt mỏi vì say xe, tôi được phục vụ một bát phở nghi ngút khói kèm lời nhắc nhở “Hãy ăn ngay đi” vừa nghiêm túc vừa nhã nhặn. Lúc đó tôi hiểu rằng bát phở chỉ hoàn hảo nhất trong khoảnh khắc ngắn ngủi này.

Món ăn “độc quyền” của Việt Nam có nguyên liệu đơn giản: mì gạo chan nước dùng, vài lát thịt bò, hành lá, rau giá, chanh và ớt. Thế nhưng phở mang đến hương vị đậm đà, sâu sắc nhờ quá trình chuẩn bị công phu và tỉ mỉ.

Nguồn gốc của phở vẫn còn nhiều tranh luận, có thể liên quan đến tiếng Pháp “pot au feu” hoặc xuất phát từ Nam Định, thậm chí có giả thuyết từ Trung Quốc. Dù vậy, ngôi nhà tinh thần của phở chính là Hà Nội. Từ lúc trời còn tối đến khi mặt trời ló rạng, người bán hàng rong ruổi khắp phố phường trên xe đạp với thúng mủng chanh, tỏi, ớt. Người Hà Nội ăn phở bất cứ lúc nào trong ngày.

Nhà văn Thạch Lam từng viết những năm 1940: “Phở là món quà đặc biệt của Hà Nội”. Đặc biệt đó không thay đổi nhiều theo thời gian. “Không phải vì chỉ Hà Nội có phở, mà bởi vì chỉ ở Hà Nội phở mới ngon”. Ở phía Nam, phở Sài Gòn mang nhiều khác biệt và có sự cạnh tranh thú vị giữa hai miền.

Niềm đam mê phở của tôi bắt đầu từ Cambridge, Massachusetts. Phở mới du nhập Mỹ cuối những năm 1990. Tôi từng làm việc bán thời gian tại một quán phở và bị thu hút bởi quy trình nấu nước dùng công phu: nướng hành củ, gừng, đập sả, hớt bọt qua đêm.

Ở miền Bắc, phở Hà Nội giản dị, nước dùng trong, thịt bò tươi với hành lá. Thị hiếu mỗi vùng ảnh hưởng đến nguyên liệu, và người ta đi chợ mỗi ngày để chọn thực phẩm tươi sống nhất.

Những hàng phở ngon nhất Hà Nội thường nằm ở phố nhỏ khu phố cổ. Tiếng húp canh vui tai, không gian vỉa hè mang lại cảm giác khoáng đạt. Phở Sài Gòn đậm đà hơn, nước dùng đục, kèm nhiều rau thơm, húng quế, bạc hà và giá.

Tại Phở Tàu Bay, quán mở từ 3 giờ sáng phục vụ tài xế xe tải. Nước dùng thêm thịt thăn và sườn om, giá chỉ khoảng 2 USD một bát. Tôi lang thang khắp Sài Gòn, từ trung tâm hiện đại đến khu thuộc địa Pháp, dừng chân tại Phở Lệ khuya muộn để thưởng thức phở miền Nam ngọt đậm với chanh và tương ớt.

Những quán phở nổi bật ở hai miền

Thành phố Hồ Chí Minh

1. Được lòng đông đảo nhất: Phở Lệ

Hàng phở lâu đời chất lượng cao nằm trong khu phố người Hoa quận 5. Những viên thịt bò lớn là điểm nhấn khiến nơi đây được mệnh danh một trong những quán phở nổi bật nhất thành phố. Địa chỉ: 413-415 Nguyễn Trãi.

2. Đầy đặn nhất: Phở Hòa Pasteur

Quán có kiến trúc độc đáo, phục vụ suất đặc biệt gồm dạ dày, bò viên, thịt thăn và gân bò. Nước dùng phong phú từ cốt tủy bò. Địa chỉ: 260C Pasteur.

3. Phở dành cho tổng thống: Phở 2000

Nơi cựu Tổng thống Bill Clinton từng ghé thăm năm 2000. Quán phục vụ cả hải sản kết hợp phở cùng một số món ăn nhanh. Địa chỉ: 1-3 Phan Chu Trinh.

4. Phở dành cho tài xế: Phở Tàu Bay

Quán mở sớm từ 3 giờ sáng, kết hợp thịt thăn và sườn om. Mỗi ngày tiêu thụ khoảng 200 kg thịt bò. Địa chỉ: 433-435 Lý Thái Tổ.

5. Địa điểm mới nổi: Phở Không Tên

Quán trong khuôn viên trường đại học phục vụ phở tái, có thể gọi bò viên sau 5 giờ chiều. Phở ở đây được đánh giá ngon hơn nhiều quán khác. Địa chỉ: 7 Nguyễn Thái Bình.

Hà Nội

1. Phở “cha truyền con nối”: Phở Thìn

Quán nằm bên Hồ Gươm, nước dùng thơm gừng, phở giữ nguyên hương vị. Thành lập năm 1949, hiện do con trai trưởng điều hành theo công thức gia truyền. Địa chỉ: 61 Đinh Tiên Hoàng.

2. Hàng phở lâu năm: Phở Gia Truyền Bát Đàn

Nước dùng màu nâu đậm, đặc trưng phở miền Bắc với ít rau, dùng tương ớt và giấm tỏi. Quán thường hết hàng trước 10 giờ sáng. Địa chỉ: 49 Bát Đàn.

3. Phở cho người yêu thịt: Phở Vui

Thịt bò tươi ngon, nước dùng trong và ngọt. Nếu hết bàn trong nhà, khách có thể ngồi vỉa hè khu phố cổ. Địa chỉ: 25 Hàng Giầy.