3 Món Ăn Tiến Vua Bình Dân Thời Xưa

Thời xa xưa, để dâng lên vua chúa, các món ăn tiến vua không chỉ cần giá trị dinh dưỡng cao mà còn phải sở hữu hương vị tuyệt vời, hiếm thấy dù chỉ là những món ăn dân dã từ rau, cá hay mắm.

Cá Anh Vũ

Cá Anh Vũ hay còn gọi là cá Tiến Vua, theo Đại Việt sử lược (viết thế kỷ 14) và Đại Việt sử ký toàn thư (viết thế kỷ 15), vào thời Hùng Vương thứ ba, hiệu Hùng Quốc Vương, một ngư dân lặn bắt được ở sông Lô một con cá lạ với mình vảy xanh óng ánh, bụng vảy trắng, vây đỏ và miệng giống miệng lợn.

Cá Anh Vũ hay Cá tiến Vua

Thấy lạ, ngư dân mang lên tiến vua. Khi nếm thử, nhà vua nhận thấy thịt cá ngọt đậm, có mùi thơm vượt trội hơn các loài cá khác, ăn xong người thấy khoan khoái và đầu óc minh mẫn như uống thuốc bổ. Nhà vua coi đây là loài cá hiếm nên ra chỉ dụ: từ đó ai bắt được cá hình thù như vậy phải mang tiến vua.

Loài cá này có thân dày, thuôn dần về phía đuôi với hai đôi râu. Thân màu xám tro, bụng vàng nhạt. Miệng phía dưới, rạch ngang, môi dưới rộng hình tam giác kèm nhiều gai thịt tròn nổi. Vảy cá thẳng tắp, không so le như các loại cá thông thường.

Cá Anh Vũ chỉ ăn rêu tảo và sống ở nước trong, trong hang đá sâu; chỉ khi nước lạnh mới mò ra tìm mồi. Việc bắt được một con Anh Vũ là cả kỳ công. Vào mùa lạnh, ngư dân phải uống nước mắm, nín thở lặn thả cụp mò cá. Nhiều người cho biết cá quý thật nhưng bắt được đôi khi phải đánh đổi cả tính mạng.

Các nhà ẩm thực đánh giá cao thịt cá Anh Vũ: trắng, quánh và thơm ngon hơn bất cứ loài cá sông nước nào. Phần tuyệt nhất là khối sụn môi, vừa giòn vừa tương truyền chữa được nhiều bệnh.

Mắm Tép Hà Yên

Đây là đặc sản quý và độc đáo của vùng chiêm trũng xứ Thanh, nổi tiếng nhất tại hai làng Đình Trung và Yên Xá thuộc xã Hà Yên, huyện Hà Trung. Làm mắm tép phải theo mùa khi tép ngon, béo. Người dân chỉ chọn loại tép riu để chế biến. Mắm để càng lâu càng ngon, ít nhất cũng ba tháng trở lên.

Mắm tép Hà Yên

Ngày xưa, để làm mắm tiến vua, các chức sắc trong làng chọn người có kinh nghiệm đánh bắt tép và phải đưa cả đoàn thê tử ra tận khe Gia Giã ở làng Cổ Đam (vùng Bỉm Sơn ngày nay) để đánh loại tép riu thân trong suốt sống trong bàu nhiều rau rong. Chỉ tép này mới cho nước cốt thơm ngon. Nếu dùng tép gạo thân trắng đục thì chỉ để dùng thông thường.

Tép đánh về phải lựa chọn kỹ, không còn tạp chất mới đem muối. Nguyên liệu muối cùng mắm tép là thính gạo nếp rang kỹ, giã nhỏ, rây lấy bột mịn. Muối trắng cũng được rang kỹ cho thật tinh. Lọ sành muối mắm là loại vò cổ nhỏ đã dùng nhiều lần; nếu dùng vò mới thì chất lượng mắm giảm đáng kể. Tép rửa sạch qua chậu nước pha nước cốt riềng già, để ráo rồi trộn đều với muối và thính gạo nếp, cho vào vò.

Người xưa dùng giấy bản bịt miệng lọ: mỗi lớp giấy lại quết một lớp vôi dẻo, làm nhiều lần cho thật kín và dày. Ghi nhớ ngày lên vò, qua một đêm mới đem ủ trong tro bếp, bên cạnh bếp nấu củi rơm. Sau năm đến sáu tháng mắm chín mới đem ra dùng. Khi chín, nước cốt dâng lên trên chỉ cần chắt lọc qua lớp vải bông sạch là được lọ mắm cốt tuyệt hảo.

Rau Muống Sen Chiểu

Chuyện kể rằng nhà vua đi ngang qua vùng này được dân thiết đãi đặc sản rau muống. Màu sắc, hương vị mộc mạc nhưng hài hòa từ món ăn dân dã đã chinh phục các giác quan của nhà vua. Từ đó, theo lệ hằng năm khi vào vụ, người dân hái rau làm vật phẩm cung tiến vua. Do vậy rau muống Sen Chiểu được dân gian gọi là rau muống tiến vua.

Rau muống Sen Chiểu

Cách trồng rau muống tiến vua khá kỳ công vì rau chịu thời tiết kém hơn các loại khác. Mỗi ngọn rau phải cách nhau đến 40 cm, trong khi rau muống thường chỉ cần 15 cm. Rau muống ở vùng này có hương vị đặc biệt nhờ trồng trên mạch nước sủi và dải đất phù sa màu mỡ từ sông Hồng. Rau có màu trắng, sau khi luộc chuyển sang xanh nhạt và ăn có vị ngọt. Nếu xào mỡ kèm vài lát tỏi đập dập thì rau mang vị rất đặc trưng. Ngon nhất là làm nộm bởi thân rau giòn và xốp.