Quán bún cá Thái Bình phố Hàng Bài Hà Nội

Bà Hằng, người gốc Thái Bình, đã mở quán bún cá Thái Bình trên phố Hàng Bài từ 5 năm nay, một phần vì nỗi nhớ hương vị quê hương.

Quán bún cá Thái Bình của người xa quê

Nằm trong ngõ 21D phố Hàng Bài với tấm biển quảng cáo khuất sau, quán bún cá Thái Bình của vợ chồng người Thái Bình vẫn thu hút nhiều thực khách, đặc biệt từ 11h đến 14h. Theo bà Hằng, quán mở cửa cả ngày nhưng khách chủ yếu đông vào buổi trưa. Mỗi ngày quán bán được 100 – 200 bát. Do diện tích hẹp, trong nhà chỉ kê được khoảng 6 bộ bàn ghế nhựa. Khi đông khách, chủ quán sẽ sắp xếp ghế ngồi dọc theo ngõ dẫn ra sân rộng phía sau.

Bát bún cá Thái Bình có giá 35.000 đồng một bát.

Bát bún cá Thái Bình khi bê ra vẫn còn nóng, nước dùng sánh đặc được chan xâm xấp, gần giống với bún trộn. Sợi bún bên trong to như bún bung, ăn cùng cá rim vàng óng, rau rút và măng muối thái sợi.

Theo chủ quán, đặc trưng của món ăn nằm ở cách chế biến cá. Tại một số nơi, cá thường được thái mỏng, chiên giòn. Tuy nhiên ở Thái Bình, cách làm cầu kỳ hơn: sau khi sơ chế, cá phải luộc lên, gỡ bỏ xương to và xương nhỏ. Bước cuối cùng mới rim ngập mỡ cùng nghệ tươi và nước mắm. Ngấm gia vị, cá sau đó được om khoảng 3 tiếng trước khi ăn. “Với cách làm như vậy, độ ngọt và vị mặn mà được giữ trọn trong từng miếng cá”, bà Hằng nói. Quán thường sử dụng cá quả.

Điểm khác biệt thứ hai của bún cá Thái Bình là nước dùng được nấu từ xương lợn và xương cá hầm, sánh đặc, không có vị chua và không nấu loãng như nhiều nơi khác. Sợi bún khi mua về được ủ để bung to hơn, trộn kèm rau theo mùa như rau rút, rau muống. Vì nước dùng có vị đậm, nên chỉ chan thấp hơn bún, khi trộn ăn sẽ hài hòa vị.

Cá được bà Hằng sơ chế và rim gia vị từ chiều hôm trước, buổi sáng bán hàng sẽ mang om cùng mỡ, tóp mỡ và gia vị. Nồi cá lăn tăn mỡ được bà om bếp than bên ngoài cửa.

Bà Hằng cho biết, một số khách được giới thiệu nên tới ăn thử. Do chưa quen, có người thấy đậm đà, có người lại thấy nhạt và không hợp khẩu vị. Tuy nhiên, bà vẫn giữ nguyên công thức của người Thái Bình, không gia giảm khác biệt. Nhiều khách đến đây cũng yêu thích món măng ngâm chua, cay, ngọt. Buổi chiều, bà Hằng sẽ tranh thủ luộc măng, để ráo và tối muối để kịp bán hàng sáng hôm sau. Vì vậy, măng lúc nào cũng tươi và giòn.

Theo anh Minh Sơn, một khách quen ở quán, bún ở đây ngon, đồ ăn tươi. Tuy nhiên nhiều người ăn quen bún Hà Nội sẽ thấy lạ và không hấp dẫn. “Hương vị và sự nồng hậu của chủ cửa hàng giúp những người dân xa xứ đỡ nhớ quê hương”, anh nói.

Bà Hằng nhanh tay chần bún cho thực khách trong gian bếp nhỏ. Phụ việc với bà còn có cháu gái.

Bà Hằng chia sẻ, từ năm 1990 sau khi tốt nghiệp đại học, bà ở lại Hà Nội và làm nhiều công việc khác nhau. Đôi khi thấy nhớ hương vị quê hương mà không có, nên tới năm 2015 bà quyết định về Thái Bình học nghề để mở quán. Thời điểm đó, khách hàng chủ yếu là đồng hương. Người Thái Bình ở Hà Nội đông, đến ăn rồi giới thiệu cho nhau. Sau đó khách lạ đến quán, có người thấy không ngon, có người lại yêu mến vị đậm đà, lạ miệng của món ăn.

“Phần lớn khách xa quê nên rất vui khi được thưởng thức món này ở Hà Nội. Nếu có điều kiện, tôi sẽ mở thêm món bún bung hoa chuối Thái Bình nữa. Món đó cũng rất ngon”, bà Hằng nói.