Nước mắm Nam Ô – Hương vị đặc trưng làng nghề Đà Nẵng

Nằm thu mình bên cửa sông Cu Đê, dưới chân đèo Hải Vân (nay thuộc P. Hòa Hiệp Nam, Q. Liên Chiểu, TP Đà Nẵng), làng Nam Ô nổi tiếng với nghề làm nước mắm Nam Ô – đặc sản truyền thống xứ Quảng.

Du lịch Đà Nẵng ghé làng Nam Ô thưởng thức nước mắm Nam Ô

Lấy vỉ chèn ra, trộn đều mắm chuẩn bị mang đi lọc – Ảnh: Tthanh Ly

Đặt chân đến làng nghề, du khách dễ dàng cảm nhận sự bình yên qua những con hẻm nhỏ, nhà sát nhà và mùi nước mắm mặn mà thoảng trong gió biển. Từ nửa đầu thế kỷ XX, nước mắm Nam Ô đã được biết đến rộng rãi. Tổng đốc Quảng Nam Ngô Đình Khôi từng dùng và khen ngợi vị ngon đặc biệt, sau đó thử sản xuất tại Hội An nhưng không thể sánh bằng.

Nước mắm Nam Ô nổi tiếng nhờ vị đậm đà, thơm ngon và hoàn toàn không dùng hóa chất. Dù cạnh tranh gay gắt từ nước mắm công nghiệp, ngư dân làng vẫn giữ nguyên cách chế biến thủ công truyền thống. Hiện có gần 100 hộ làm nghề, giá thành cao hơn nhưng khách hàng gần xa vẫn yêu thích và đặt hàng thường xuyên để dùng trong gia đình hoặc làm quà.

Bí quyết chế biến nước mắm Nam Ô

Điều tạo nên thương hiệu nằm ở công thức gia truyền. Nguyên liệu chính là cá cơm than đánh bắt vào tháng ba âm lịch vì có độ đạm cao nhất.

Cá cơm than, nguyên liệu chính làm nên vị ngọt nguyên chất nước mắm Nam Ô – Ảnh: Tthanh Ly

Cá muối được cho vào phuy, đậy nắp thật kín, đưa vào phòng khô ráo – Ảnh: Thanh Ly

Khi mặt trời mọc, các hộ gia đình mang thúng cá cơm tươi lên bờ. Cá được lựa chọn kỹ, không rửa nước ngọt để giữ độ ngon. Tỷ lệ trộn là 100kg cá với 40kg muối hạt trắng to, già, đã phơi khô ráo và cất một năm. Muối được chọn từ biển Sa Huỳnh, Khánh Hòa hoặc Bình Thuận. Cá được xếp từng lớp vào phuy, trên cùng đặt vỉ tre hoặc mo cau khô.

Nước mắm tỉ mỉ lọc nhiều lần mới đạt độ vàng sóng sánh ưng ý – Ảnh: Thanh Ly

Phuy được đậy kín, để trong phòng khô ráo. Sau khi lớp men trắng xuất hiện (khoảng 9-12 tháng), vỉ được tháo ra, mắm được trộn đều và lọc qua vải mịn. Nước mắm chảy ra có màu đỏ sậm như cánh gián, mùi thơm hấp dẫn. Sau khi lọc đạt màu ưng ý, mắm được đổ vào vại sành ủ thêm nửa tháng.

Đổ nước mắm mới lọc vào vại sành và dùng tấm vải trắng để ủ hương tự nhiên – công đoạn này chính là bí quyết giúp hương mắm thơm nồng nàn, hạn sử dụng được lâu hơn – Ảnh: Thanh Ly

Nước mắm mới đóng chai – Ảnh: Thanh Ly

Sau khi lấy nước mắm loại 1, xác cá được nấu nước muối để lọc tiếp thành nước mắm loại 2 giá rẻ hơn. Một phuy cá muối thường cho khoảng 100 lít thành phẩm. Dù nguồn cá ngày càng khan hiếm và lợi nhuận thấp hơn nước mắm công nghiệp, sự yêu nghề của người dân làng Nam Ô vẫn giúp giữ gìn hương vị nước mắm Nam Ô truyền thống.

Những năm gần đây, nhiều tour du lịch Đà Nẵng đưa làng Nam Ô vào lịch trình tham quan, giúp nước mắm Nam Ô ngày càng được biết đến rộng rãi trong và ngoài xứ Quảng.